バリスタは只今シエスタ

2019年 03月 29日

本場のペスト・ジェノベーゼ、味は如何に？

ダニエッリで買った、パスタとペスト。
左が卵黄生地のパッパルデッレ、右は卵なしのトロフィエです。

ジェノバではＢ＆Ｂに宿泊したので、共同キッチンでの調理になるため、
他の宿泊客もいる手前、台所を勝手気ままに使うことは出来ません。
とは言うものの、他の人はまず調理しないので、結構好きに使っていました。

色鮮やかで、香りも豊か。
私が店で出しているペストに比べ、若干塩気が多い感じがしました。

鍋にたっぷり湯を沸かし、まずはトロフィエを茹で、ペストを軽く温めます。

茹で上がったら、湯切りしてフライパンへ一気に入れ、好みでペコリーノ・チーズを加え、熱いうちにしっかりとソースを絡めます。

温めた皿に盛り付け、好みでパルミジャーノ・チーズを掛け完成。

お次はパッパルデッレ、幅広でしっかりした歯応えがあり、肉のソースにも最適。
敢えてこのパスタにした理由は、ただ単に好きだから！

パッパルデッレもチャチャッと和えて、さて試食タイム！

感想・・・予想よりも、優しい味でした。
　　　　　もっとガツンと刺激してくれるかと思いきや、自分で作る味よりも、
　　　　　遙かにお上品！香りに関しては、こちらの方が強いと思いました。
　　　　　ただ、私にはオイルの量が多いかな？勿論、美味しかったですよ！
　　　　　とにかく、パスタそのものが旨い！！！

料理はどんな料理にしても、作る人によっていろんな個性が生まれるので、これが正解は決してないんです！
以下に基本のバジル・ペストのレシピを紹介していますが、あくまでも参考としての記述です。　

このレシピは私が店で作っている分量の1/5程度を、数字に表したものです。
私は全く量らないので、おおよその数字ですので、あしからず。。。　　　　　
因みに私のレシピには、ジャガイモやインゲンは入りません！

基本的なバジル・ソースは以下のような作り方です。

材料　・バジル(葉のみ)・・・50ｇ
　　　・ニンニク・・・1/2片弱程度
　　　・岩塩(無ければ粗塩)・・・小さじ1/4程度
　　　・松の実・・・20～25ｇ
　　　・EVオリーブ・オイル・・・50～70cc
・まずは、バジル以外をミキサーに入れ、撹拌します。
・乳化(白濁してトロリとした状態)したら、バジルを加え、再び撹拌します。
・完全に撹拌せず、8割ほど廻して、葉の一部が残る状態で終わり。

好みのパスタを茹で、フライパン又はボールにペストを入れ、手早く和える。
この時、より美味しく作りたいのであれば、ペコリーノ・チーズとパルミジャーノ・チーズを両方大さじ１づつ入れて和える。
皿に盛り付け、仕上げにパルミジャーノを振り掛け完成！

パスタのレシピ本などでは撹拌の際に、パルミジャーノ・チーズを入れる仕様もありますが、個人的にはフライパンでパスタをソースと和える時に入れます。
その方が香りも良く、ペスト自体も保存が効きます。瓶詰で冷蔵庫で10日は大丈夫です。　このソースは、熱を加え過ぎると色は黒くなり、香りも飛びます。

こういったソースは、色と香りを楽しむパスタ、決して湯気の出ているアツアツのパスタでは無いのです。
どうしても熱いパスタが食べたいのであれば、皿をしっかり温め、手早く和え、
速攻で食らうしか無いですね。

# by tattica | 2019-03-29 00:36 | ジェノバ

2019年 03月 16日

Danielli　”ダニエッリ”　

メルカート・オリエンターレを奥に抜けると、左手に黄色い看板の”ダニエッリ”。
生パスタの専門店で、パスタ・ソースも含め、その品質の高さは文句なし！

ザッと、見ていきましょう。
いろんなパスタが、白いバットや皿に華やかに並び、色・形・中の詰め物も様々。
調理したものが、食卓に並ぶ様子を想像するだけで楽しくなってきます。

丸い板状のパスタ・コルツェッティや、トロフィエ、ラビオリにニョッキ、
卵の黄色が鮮やかなフェットチーネ、幅広のパッパルデッレ、ほうれん草を練り込んだ生地のタリオリーニ、ラビオリの中の詰め物も、肉や野菜・チーズ系とこれも多種多様。　あ～、この店で売っているパスタを、一通り食べてみたい。

結果、私が選んだものは、やっぱりここに来てバジルは外せないので、ソースは
ペスト、パスタはトロフィエとパッパルデッレ。
下の写真、手前のボール右はキノコのトマト・ソース、左はしっかり煮詰まった濃厚なトマト・ソース、そして私が注文した緑が鮮やかなバジル・ソース、その横、
白いのはリコッタチーズに胡桃や松の実を入れペースト状にしたソースです。

簡単な買い物のやり取りは、以下の様な感じです。

私・・・ブォナ・セーラ！(こんにちは！)(午後以降はブォナ・セーラで大丈夫。)
店員・・ブォナ・セーラ！(こんにちは！）
私・・・ペスト・ジェノベーゼ、トゥレ・チェント・グランミ、ペルファボーレ！
　　　　(バジル・ソースを300ｇ下さい。)
店員・・シィ！　エ・ポイ？(分かりました、他には？)
私・・・パスタ・トロフィエ、トゥレ・チェント・グランミ、ペルファボーレ！
　　　　(トロフィエのパスタを300ｇ下さい。)
店員・・シィ！　エ・ポイ？(はい、他には？)
私・・・パッパルデッレ、クゥワトロ・チェント・グランミ、ペルファボーレ！
　　　　(パッパルデッレを400ｇ下さい。)
店員・・シィ！　エ・ポイ？(はい、他には？)
私・・・ノ！バスタ・コジィ、グラッツェ！(これで結構です、ありがとう！)
店員・・グラッツェ！(ありがとうございます！)

とまぁ、こんな感じのやり取りです。　
後は支払いをして、Ciao!!(じゃ～！)

店内の照明は落とし、ショーケース内を明るくする事で、品質の良さをアピールしています。　実際、卵黄生地の黄色は力強く、ほうれん草の緑は深く濃い。
では、早速アパートに帰って、調理するとしましょう。

# by tattica | 2019-03-16 23:36 | ジェノバ

2019年 03月 11日

市場のパン屋

市場の中では、結構大きなブースのパン屋。
店構え、品揃え共にしっかりしていて、多くの客さんで賑わっていました。

下の丸いパンは、パンドルチェ・ジェノベーゼ。
リグーリア地方の郷土パンで、元は漁師が漁に出るときに持って行ったらしく
日持ちするパンとして、今も市民に受け継がれています。

これはグリッシーニで、食事の待ち時間や、箸休めの時にポリポリとかじります。

これもパンの一種で、写真通りいろんな太さや味のものが売られています。

これは私の好きな”アラゴスタ”、伊勢海老の意味で、胴体から尻尾の様な形からのネーミング。
サクサク生地の中にカスタードを詰めた、イタリア中どこでも売ってる
人気ドルチェの一つ。

下の筒の山は、皆さんもお分りでしょう。　
ゴッド・ファーザーでお馴染み、カンノーロの筒です。この揚げ筒が、結構面倒。
中にリコッタ・クリームを詰めれば、カンノーロの出来上がり！

真ん中の筒で12～13cm、左のもので20cmあり、これに甘いリコッタ・クリームがぎっしり詰まるともう、、、ウウゥ。　それでも食べたい！
イタリアでこのカンノーロ、大きな方を一人で食べている人を稀に見る。
私も小さなミニョン・サイズは、滞在中に少なくとも3～4個は食べています。

# by tattica | 2019-03-11 22:16 | ジェノバ

2019年 03月 06日

Mercato Orientale　 ”メルカート　オリエンターレ”

前回記事の、Via XX settembre通りのポルティコが途切れる先にあるのが、
ジェノバ市民の台所でもある、オリエンタル市場。

ブログの中でもその都度、何度も紹介していて、はっきり言ってどこの街の
メルカートも対面販売の営業形態と、出店業種はほとんど変わりません。

肉・魚・野菜・果物・パン・チーズ・乾物・惣菜、あとは日用品など。
それでもやっぱり、微妙に違いはあり、それが楽しいんです。

喧騒とポルティコの傘の解放感から、ともすれば見落としてしまいそうな入口。

入口が中央に設けられ、そのまま奥までズドンと抜けた場内は広々と見やすい。
中央で十字路になっており、それぞれ更に建物を囲むように店が並んでいます。

ここジェノバで特筆すべきは、やっぱりペストの主役のバジル。
バジルはイタリア全土で栽培されていますが、「ジェノバのバジルは他の産地の
ものとは別物！」と地元の方々は言います。

確かに葉の厚みや香り、味も濃厚とされています。それが証拠に、ジェノバでは
どこに行っても下の写真の様に、バジルは袋に個包装されています。
ここに限らず、街の八百屋さんでもしっかり包まれていました。

これは今まで北から南を旅し、何れにも見られなかった売り方です。
しっかりと肉厚なバジルを常に乾燥から守り、鮮度を保つ為だそうです。
こういう発見があるから、市場へ行くのが楽しいんです。

下は鮮魚店、イカも種類が豊富、左手前はタコちゃんです。　
右に写っている白いのは、ストッカフィッソと言って、いわゆる棒鱈です。　

日本では結構、値の張るボッタルガ(ボラのからすみ)、ここでは半値以下。
よって、迷わず購入すべし。　タラやマグロのボッタルガもあります。

惣菜屋さんには、ジェノバらしい魚介を使った惣菜も多数あります。

温めて直に食べられる物から、フライにしたり、フライパンやオーブンを使って
作る半加工品など、様々な献立に見合う惣菜が用意されています。

どれも美味しそう、イタリアの量り売りのシステムはすごく好きですが、100ｇなどとみみっちい注文をすると、大抵150ｇは入れられ、200ｇ注文しても、220ｇほどになり、「これでいい？」と聞かれ、「あぁ、いいですよ！」と答えてしまう私。。。

下の真ん中のスープは、ミネストローネ・ジェノベーゼで、その名の通りミネストローネにジェノベーゼ・ソースを入れたバジル風味の濃厚なスープ。